21
Ene
08

De tambores y cocina

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Este fin de semana he podido vivir la tamborrada de San Sebastián en compañía de mi amigo Goyo González. Ambos habíamos sido invitados a una cena en el Kursaal por Jesús Cid, productor de televisión y donostiarra, que quería compartir con un grupo de amigos esa tradición de su ciudad. La experiencia ha merecido la pena y, como siempre, los donostiarras nos han obsequiado con su amistad y generosidad.

Llegamos cuando aún no había amanecido en la mañana del sábado y habíamos quedado a desayunar con otro amigo, Juanjo Mendioroz, crítico de gastronomía que ahora tiene un programa de radio en Herri Irratia. Juanjo ha sido siempre nuestro guía por el mundo de la incomparable cocina dosnostiarra. Nos invitó a su programa de radio, en el que compartimos micrófono con una de las sensaciones de los últimos años: Andoni Luis Anduriz, alma del restaurante Mugaritz, que sigue sumando estrellas Michelín.

La conversación con Andoni, que en esta semana va a estar en Madrid Fusión, una cumbre gastronómica internacional en la que se reúnen los mejores del mundo, fue sumamente interesante. Es un hombre joven, enamorado de su profesión, con el que es fácil mantener una conversación. Uno de los temas de los que nos habló fue de su peculiar defensa del “insipidez”. Andoni mantiene que la textura de los alimentos es un elemento que debe defenderse en la cocina y que un producto de extraordinaria calidad se aprecia especialmente en eso, en la textura. Eso es lo que hace que él prime en determinados productos la textura por encima del sabor y ponía como ejemplo los guisantes de lágrima, un producto de temporada primaveral y la sensación que crea en la boca la textura del producto en sí, sin mayor artificio. Así que habrá que ir a Mugaritz a poner en práctica el disfrute de las texturas en algún momento de nuestras vidas.

Otro eje de la conversación giró en torno a las investigaciones que están realizando para el uso del hueso de aceituna para carbón en la cocina. Por lo visto, dice Andoni que se trata de un producto sumamente interesante. Entre sus características está la de poder mantenerse durante mucho tiempo a baja temperatura, por una lado, así como la capacidad de, mediante el aporte de oxigeno, subir rápidamente a temperaturas mucho más elevadas. Dice que si los estudios siguen por buen camino en algún tiempo tal vez podamos usar ese carbón, que tiene un aspecto granulado muy interesante, para hacer nuestras barbacoas, aunque parece que su encendido no es fácil y ese es otro de los frentes de su trabajo. Todo esto formará parte de una ponencia que va a dar en Madrid Fusion.

Otro tema de conversación fue la presión en la que hoy en día se mueven estos primeros espadas de la gastronomía. Presión de los medios, presión de los organizadores de congresos, que constantemente tiran de ellos para dotar de contenido a las ponencias de los mismos. No debe ser fácil, por un lado, mantener el equilibrio necesario para no convertirse en cocinero mediático y, por otro, conseguir el balance adecuado entre la respuesta adecuada a las peticiones que uno tiene y el tiempo necesario para seguir investigando en la gastronomía ya que, al fin y al cabo, sus pucheros son muchas veces tubos de ensayo de nuevas propuestas sorprendentes.

Me gustó también el respeto que estos grandes cocineros sienten por la cocina tradicional. Juanjo nos había organizado una comida en la sidrería Zapian (probamos la primera sidra), en el restaurante Rosario, y Txaro Zapiain se encargaba de prepararnos un menú inolvidable. Andoni no podía asistir por razones familiares y se le notaba que hubiera disfrutado compartiendo sidra, mesa y mantel con nosotros. Unos pimientos cristal, cardo, alcachofas tortilla de bacalao y lubina compusieron un menú inolvidable, con el broche final de un sencillo bizcocho de un sabor incomparable. Y, por si faltaba algo, una buena conversación con Txaro, que explicaba cómo esa tortilla obedecía a la receta de su madre, y cómo consiguen los productos…

Tiene uno la impresión que estos grandes de la cocina contemporánea nacieron del disfrute de la cocina hogareña y tradicional. Por eso un grande, como Andoni, sigue sintiendo admiración por otra grande como Txaro. Y yo por los dos.


15 Responses to “De tambores y cocina”


  1. Lunes, 21 enero, 2008 en 2:20 pm

    Vaya, menudo finde 😀
    Me ha llamado la atención lo de los huesos de aceituna para cocinar. Yo escribí un reportaje (http://www.agroinformacion.com/leer-noticia.aspx?not=26635) hace dos años sobre eso precisamente pero no sabía que lo utilizaban (o quieren utilizarlo) para cocinar… Me alegra saber cada vez más gente piensa en otro tipo de energías.
    Un saludo!

  2. 2 Sonia
    Lunes, 21 enero, 2008 en 3:04 pm

    ¡Hola Javier! No veas la envidia que me has dado a la hora de mi almuerzo en Alemania. Sé apreciar perfectamente las texturas y el buen sabor de la cocina vasca, ya que mi abuelo, originario de Bilbao, le enseñó a mi madre, y esta a la vez a mí, más de un par de recetas suculentas. Como ves, aquí se rompió la cadena del patriarcado culinario vasco, aunque intentaré transmitirselas a mi hijo para seguir la tradición. Por cierto, te sienta muy bien la indumentaria de la fotografía. Yo también me la habría puesto si hubiese tenido la oportunidad de paladear esos alimentos de los que con tan buen criterio alardeas. Nada, que sigas disfrutando y dándonos envidia, al menos nos queda la conversación con esa máquina llamada internet que nos permite leerte, quizá con una copita de sidra.

  3. Lunes, 21 enero, 2008 en 4:21 pm

    Pinta bien, sí señor. La verdad es asombroso cómo siempre pueden salir conversaciones interesantes en cualquier momento. El tema de las aceitunas tiene su gracia. 🙂

  4. Lunes, 21 enero, 2008 en 4:23 pm

    Como me gusta que disfrutes 😉

    Lo tuyo por las aceitunas es antológico no? 😉 lo digo por el otro fin de semana que fuiste a recogerlas 😛

    Un besico

  5. Lunes, 21 enero, 2008 en 6:42 pm

    Que suerte la tuya el conocer a tanata gente que te invite a cosas tan interesantes. Y tener la posibilidad de aceptar esas invitaciones. Sana envidia.

  6. 6 wallace97
    Lunes, 21 enero, 2008 en 6:59 pm

    Hombre, no estaría mal que los medios difundiesen algo más otros tipos de investigaciones además de las culinarias, así desahogarían un poco a los sufridos cocineros (que tampoco es que me den mucha pena por ese acoso), y harían algo más por la inversión pública en I+D.
    En cuanto a texturas y sabores, como éstos me gustan todos, doy bastante importancia a las primeras. La sofisticación en la cocina, no está hecha para mí, soy muy primario y poco exigente, prefiero lo casero tradicional. No creo que merezca la pena tanto esfuerzo en tubos de ensayo, que dan, parece ser, buenos resultados, pero muy caros y poco necesarios, y que creo que están más motivados por la pasta gansa que ha llegado a mover dicha sofisticación que por un interés realmente social. Pienso que hay cosas más importantes a las que dedicarse, con todos mis respetos para el negocio y sus profesionales.
    Me parece muy interesante lo de los huesos de las aceitunas. En este tipo de investigaciones sí que habría que invertir.

  7. 7 José Ramón
    Lunes, 21 enero, 2008 en 7:55 pm

    Javier, qué bien te lo pasas. Qué envidia me das.

  8. Lunes, 21 enero, 2008 en 11:22 pm

    hola javier! vaya finde semana te has pegao, con los tambores,con la comida y rodeado de amigos ¡¡¡ESO ES VIDA Y LO DEMAS ES TONTERIA!!!. si algundia quieres saber si la comida esta buena o no yo conozco muy de cerca a la mejor esperta en gastronomia,se llama BLAKY Y ES MI PERRA, es tan esperta que te lo dice con la cara que pone con la comida,se la salta los ojos de las orbitas y se la cae la baba a chorros pero a chorros,vamos que si me descuido salgo yo de la cocina a nado por sus babas, eso significa que la comida esta buena y si la comida no esta buena pone cara de asco,tanto por los gestos de cara y ademas intenta escupirlo. siempre e pensado que si estuviera mi perra en la cocina de argiñano le daria la lata todo el rato para que termine de cocinar para poder comer pero como le vea con esos pantalones con dibujos de alimentos es capaz de comerse hasta el pantalon. te estaras preguntando que no la dare de comer a la perra,pues si, si la doy de comer pero la cabrona no es tonta la gusta la comida de las personas y no la de su pienso que encima es de dieta,por que siendo un PASTOR ALEMAN deberia de pesar 25 KILOS pero no, lo paso y con creces, ahora mismo ronda los 32 KILOS DE LA BUENA VIDA QUE SE PEGA y la dieta la manda a freir esparragos. si quieres saber si la comida esta buena mi perra te lo dice pero corres el riesgo que te quedes sin comer por que mi perra cuando empieza a comer no para en 5 segundos te deja el plato mas limpio que mister proper.

    1 beso.

  9. Martes, 22 enero, 2008 en 9:24 am

    HOLA CAPI!!!! senota que disfrutas comiendo,aunque cn los años que as pasado con tu buen amigo LUIS gran comensal donde los haya!!!!!!JAJA Me apena ver que no has estado en el Calderon dando apoyo moral al amigo Luis que otra vez a tenido que ver a su ATLETI caer con 1 gol de Raul…….pero es lo que hay…..la vida ….las obligaciones!!!!!!! bueno me ha encantad tu relato sobre los huesos de aceitunas… besos

  10. 10 Andrés-Segundo
    Martes, 22 enero, 2008 en 2:53 pm

    La alta cocina la comparo con la alta costura, diseñadores de ropa únicamente dedicada al personal de cierto estatus económico osea, para gente que tiene pasta gansa y se lo puede permitir, pues lo mismo la cocina de restaurantes de categoria, donde como bien dices, se permiten usar sabores, texturas y presentaciones de tremenda calidad.Sigo con mis restaurantes de carretera que de vez en cuando encuentras alguno que cocinan de muerte a un precio ppopular.
    Enhorabuena por ese fin de semana entre amigos

  11. 11 wallace97
    Martes, 22 enero, 2008 en 5:48 pm

    Yo creo que estos diseñadores de alta cocina , saben perfectamente que hay un sector que va a entrar al trapo de sus experimentos con sabores, texturas y presentaciones cueste lo que cueste, y además se va a encargar de hacerles la publicidad y de ponerlos de moda, junto con los medios de comunicación, que rellenan el espacio que les sobra a bajo coste. Este sector es el de los ejecutivos de determinado nivel de determinadas empresas, que además de papear por la patilla, y su empresa desgravar los gastos, luego se van tirando el moco entre sus amiguetes, haciendo una narración exhaustiva de cómo el diseñador fulanito les ha dado la bienvenida en su cocina y les ha hecho una presentación en la que, hoy por hoy, sólo les falta el PowerPoint, pero todo se andará.
    Estoy seguro de que más del 90% de lo que facturan estos “investigadores” lo pagan las empresas, no los comensales.
    Y lo malo de esto, lo mismo que dije cuando se hablaba de la sofisticación que rodea al mundo del vino, es que la tontería va cayendo en cascada e inflacionando hasta el menú del día de la taberna de la esquina.

  12. Martes, 22 enero, 2008 en 10:02 pm

    Me parece que esta semana se da inicio a una exposicion culinaria en Madrid, (¿Madrid Fusión o me equivoco?); de ser así, nos gustaría saber de vuestra opinión porque aquí, en mi tierra, nos inflamos como pavos cada vez que alguien alaba nuestra cocina o prueba el pisco peruano. Saludos desde la tierra de los incas.

  13. 13 gribo
    Lunes, 11 febrero, 2008 en 5:15 pm

    Hola Capi…

    El hueso de aceituna se utiliza desde hace muchisimo en marruecos para cocer la ceramica de Fez…

    Que sigas disfrutando

    abrazos:

    andres

  14. 14 mar zapiain
    Lunes, 31 marzo, 2008 en 5:15 pm

    saludos!! de venezuela solo estaba buscando personAS COM MI APELLIDO!!


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